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  进京那年，程汝明带的行李很轻：两把菜刀、一把铜勺、几张用油渍包好的配方纸。可他心里理解，真实沉甸甸的是使命——照顾好主席的饮食。的厨房规则多，火候、配料甚至洗菜次序都有记录本。程汝明没吭声，白日干活，夜里趴在灯下抄笔记，有人路过，只听见他小声嘀咕：“味先入骨，再谈把戏。”

  三年困难时期来得忽然，把自己的菜谱减到“八分饱”。已然不能多吃肉，味觉上的满意就得靠巧劲。一次除夕夜，程汝明把肥肉炼成油，兑进面里，擀出一张葱香扑鼻的大饼。主席连吃两块，却没发觉“液态猪肉”的隐秘。第二天，他自己率直了：“昨夜那饼里有肉。”先怔了一下，随即放下筷子：“往后少来这套，大众要紧。”一句话铿锵有力，厨房里登时只剩灶火的噼啪声。

  程汝明不敢再乱“填料”，却琢磨起另一条路。嗜辣，湖南口味得保存；又怕油腻，西式去腥法也得学。所以，铁锅旁常备迷迭香、胡椒粒，与花椒、干辣椒同排。中西交织，才有了后来那道名声在外的“元帅虾”。

  1960年九月，东湖宾馆灯火通明。英国陆军元帅蒙哥马利暂时过夜，厨房瞬间忙成蜂窝。西餐资料只够两道牛排，两份沙拉，明显撑不起局面。程汝明盯着案板上的渤海大虾，灵机一动：海虾裹上奶酪碎，入油锅炸香，最终撒意式香草——既契合外宾口味，又保存鲜辣底色。一旁的配菜只用青笋条，脆而不抢味。

  当晚，蒙哥马利筷叉兼用，简直把那盘虾吃了个底朝天。他抹嘴时对说：“Amazing！从没尝过这种调配。”笑着回望厨房方向，抬手给了个大拇指。值勤护理吴旭君探头：“主席，菜是外面请来的师傅做的吗？”摇头：“自家人。”

  “程师傅，你又改方剂？”吴旭君转进后厨。程汝明正撤火：“资料不行，只能见招拆招。”第二天，在文件边空出一行字：“程师傅手工精深。”笔迹有劲，却透着几分玩味。

  时刻翻到1961年初夏，请来几位湖南老乡，再加一位“不速之客”——刚被特赦的末代皇帝溥仪。席间，辣椒苦瓜摆上桌，溥仪蹙眉不敢动筷。轻声一句：“不吃辣不喫苦，哪敢谈担任？”溥仪咬下一小口，眼角酸辣交集。后来他回监护所，还想念那股味道，说“心里暖”。

  程汝明发现，菜不只止于舌尖，它还能传递态度。1972年二月，尼克松访华前夕，点菜单：“烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排。”程汝明犯难，美国客人怕鱼刺啊！可主席坚持。菜端上后，尼克松先是愣，然后浅笑暗示翻译：“总统夫人觉得很有涵义——鱼尾最有劲。”过后，程汝明才猜出玄机：推进大国联系，需求“尾鳍”发力。

  有人仰慕程汝明伴君多年，自觉满意。本相却是，他对外只报“一〇一信箱”，连家里孩子学籍表都填“不详单位”。三缄其口，成了他工作的一部分。退休后，他兴办“程府宴”，规则依旧严厉。新进学徒第一课不是炒锅，而是站在后院默背食材出处——“知其然，更要知其所以然”。

  一次带徒考试，他给出白菜、马铃薯、筋头巴脑的碎肉，只说五分钟内做一道菜。七天后学徒交卷，味道虽像，却全被他打叉。“你们用一周仿制了我的匆促，却没用心寻觅更好的组合。”话说完，几个小伙子垂头出门，背影带着为难也带着考虑。

  程汝明常想念一句话：“能让食材与人同兴，才算厨师。”那年在主席专列上，他死后跟着一车新米、鸡蛋、海带干。他舍不得一次用完，每到站便下车探问当地特产，然后对照食谱修改加减。列车员笑他像个挑剔账房先生，他只允许：“省下来的，是时机。”

  至今，“元帅虾”仍挂在不少饭馆招牌上。可很少人知道，最早的那盘虾只撒了两种香草、淋了半勺奶酪汁，并无剩余配色。程汝明其时为何如此精约？一句打趣足以作答：“能让白叟家和外宾一起允许，花里胡哨就成了负担。”

  晚年食欲时好时坏，医生劝他少油少盐。程汝明却懂，味道不能淡到无痕。所以，他把盐量折半，把花椒油藏进葱白里，再用糖色提鲜。端上桌，主席夹了两块肉，悄悄说了句：“刚好。”这“刚好”二字，里边有厨师对味道的拿捏，也有首领对民意的关心——由于菜谱依旧按俭朴规范履行。

  程汝明逝世前，交给外孙一本旧菜谱，封面写着“急火慢功”。翻开来，每页都有批注：某年某月某日，某地水温偏硬，米要多泡十分钟；某次宴席外宾不吃香菜，可用莳萝替换。细到难以想象，却也彰明显一种专业自觉。

  回头算来，他跟从二十余载，见证了新中国一系列重要外事节点。他自己不是谈判官，却用菜肴让来宾安心；他不是医生，却用配料看护主席健康。厨师的价值，由此凸显。更深的含义在于——在物资并不充盈的时代，才智与诚心相同能盛满一桌。