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  《本草纲目》里说它：“辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟全部不正之气。”

  这时候，饭前喝几口用香菜提味的清汤，或许凉菜里拌上一些，那股共同的香气，能唤醒熟睡的味蕾。让人忽然觉得，饿了。

  古人以为，一些时令的、湿浊的“气”，会影响身体。香菜浓郁的香气，被以为有遣散这些浊气的效果。所以民间在风寒伤风初起，或感觉肠胃不当令，也常用香菜煮水或做汤来喝。

  现代养分学看香菜，它富含挥发油（主要是芳樟醇），这是它共同香气的来历。也含有维C、维A原、钾等。但它最大的价值，或许不在于供给了多少宏量养分。而在于它作为一种风味浓郁的香草，能极大地提高菜肴的风味层次。让我们在胃口不振时，乐意多吃几口饭。在饮食油腻时，感觉新鲜解腻。

  口感主打一个脆爽。香菜的异香，和马铃薯丝的洪亮，结合得适可而止。再淋上一勺热油，“刺啦”一声，香气瞬间激起。做法极快，从预备到上桌，五分钟满足。

  1、处理马铃薯。一个中等巨细的马铃薯，去皮。用擦丝器擦成细丝，这是确保口感均匀且快速的要害。刀工好的能够手切。切好的马铃薯丝，马上放入清水中浸泡，多换两次水，洗掉外表的淀粉。这样拌出来才脆，不黏糊。

  2、焯水。烧一锅水，水开后加一小勺盐和几滴油。放入沥过水的马铃薯丝。焯烫时刻要短，大约30秒到1分钟，看到马铃薯丝变得半透明，马上捞出。放入凉白开或冰水中过凉，这样口感更脆。捞出彻底沥干水分。

  3、预备料头。几瓣蒜切成末，一两个干辣椒剪成小段（怕辣能够不放）。一大把香菜，洗净后甩干水分，切成寸段。香菜梗的香味更浓，不要丢掉。

  4、激起香气。把沥干的马铃薯丝放入大碗。上面放上蒜末、干辣椒段。锅里烧两汤匙食用油，烧到轻轻冒烟。热油均匀地浇在蒜末和辣椒上，“滋啦”一声，香味瞬间扑鼻。

  5、拌匀调味。马上放入香菜段。然后加调料：两勺生抽、一勺香醋、小半勺糖、适量盐。喜爱麻味的能够加点花椒油。用手或许筷子，快速而轻柔地拌匀。

  这不仅是凉菜，也能够当主食。用来卷春饼、卷烤鸭，特别解腻。或许，煮一碗清汤面，把这拌好的马铃薯丝盖上去，便是一碗风味十足的拌面。夏天吃冰爽，冬季吃则有一种影响胃口的痛快感。

  牛肉的浑厚，需求香菜的幽香来化解。香菜的“野性”，也需求牛肉的油脂来征服。这道菜考究一个“快”字。

  1、处理牛肉。一块牛里脊或嫩牛肉，逆着纹路切成薄片。放入碗中，加一小勺生抽、半勺老抽、少量白胡椒粉、一勺料酒。要害一步：加一勺清水或葱姜水，用手重复抓拌，直到水分被牛肉彻底吸收。再加一勺淀粉抓匀，最终封上一勺食用油。腌制15分钟。这样处理过的牛肉十分滑嫩。

  2、预备配料。一大把香菜，洗净后不必切太碎，切成稍长的段，梗和叶分敞开（梗耐炒）。几瓣蒜切片，一小块姜切丝。再预备一两个小米辣切圈增色增味。

  3、滑炒牛肉。锅烧热，倒比平常炒菜多一点的油。油温五成热（放入筷子周围有细微气泡），放入腌好的牛肉片。快速滑散，炒到牛肉片变色，大约七八老练，马上盛出。锅里会留下底油。

  4、爆香合炒。用锅里底油，爆香姜丝、蒜片和小米辣。香味出来后，先放入香菜梗，翻炒十几秒，炒出香味。

  5、混合出锅。将滑炒好的牛肉倒回锅中，大火快速翻炒均匀。沿着锅边淋入一小勺生抽提鲜。翻炒几下后，放入香菜叶。快速翻炒几下，看到香菜叶变软即可。全程大火快炒，从牛肉回锅到出锅，不超越一分钟。尝一下滋味，酌情补盐，一般腌肉和生抽的咸度已够。

  这道菜是毫无疑问的“米饭伙伴”。必定要用热腾腾的白米饭，舀一勺带着香菜的牛肉盖上去。香菜的香气会渗透到米饭里，十分隔胃。剩余的汤汁，第二天早上用来炒饭，打入一个鸡蛋，撒点葱花，便是一份奢华早餐。

  鸡蛋的嫩滑，肉末的焦香，香菜的辛烈。三样再家常不过的食材，在锅里一相逢，便胜却很多。它不像大鱼大肉那样盛大。却有着抓人的锅气和下饭的魂灵。是一道“不知道吃什么时，就吃它”的菜。

  1、预备食材。一小块猪前腿肉（带点肥），先切片，再切丝，最终剁成粗肉末。不必太细，保存一点颗粒感。两三个鸡蛋，磕入碗中，加几滴料酒和少量盐，打散。要点：一大把香菜，洗净后甩干，将梗和叶分隔，都切成小段。再切点蒜末和葱花。

  2、滑炒鸡蛋。锅烧热，倒比平常炒蛋稍多一点的油。油温升高，倒入蛋液。别急着翻动，等底部稍稍凝结，再用筷子快速划散，炒成疏松、嫩黄的大块。盛出备用。锅底会留下炒蛋的油，很香。

  3、煸香肉末。就用锅里的底油，假如不行能够补一点。放入肉末，中火煸炒。用锅铲将肉末划散，耐性炒到肉色发白，然后持续炒，炒到肉末出油，边际轻轻焦黄。这时放入蒜末和葱花，炒出香味。

  4、调味与交融。往肉末里淋入一汤匙生抽、半汤匙蚝油，快速翻炒均匀，让酱香包裹每一粒肉末。接着，把之前炒好的鸡蛋倒回锅里。

  5、投入魂灵。转大火，快速翻炒几下，让鸡蛋和肉末的滋味开始交融。先放入香菜梗，翻炒十几秒，让耐炒的梗开释香味。然后，关火。使用锅子和菜肴的余温，马上倒入香菜叶，快速颠炒几下，拌匀即可。

  金黄的鸡蛋块，松散地裹着酱色的肉末。香菜的绿，是那种鲜亮的、未经长时刻高温蹂躏的绿，星星点点地嵌在其间。用勺子舀起一勺，能明晰地看到三种食材。进口，先是鸡蛋的嫩，接着是肉末的焦香和嚼劲，最终，香菜那股特有的、带着点“冲”的新鲜香气在口腔里炸开，完美化解了肉蛋的腻。

  这是白米饭的“天作之合”。热腾腾的米饭上盖一大勺，拌着吃，每一粒米都沾上香气。它也是绝佳的“面条浇头”。煮一碗清汤挂面，把这炒好的香菜鸡蛋肉末连汁带料盖上去，一碗朴素的面马上活色生香。用来夹馒头、卷烙饼，更是快手又甘旨。剩余的，第二天早上用来炒饭，自然是另一番风味。

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