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  中新网成都12月18日电 题：川菜“守演员”徐孝洪：四十载守正立异，让川味香飘国际

  “这不只是川菜的成功，更对错遗的生命力。”近来，川菜烹饪技艺国家级非物质文明遗产代表性传承人、四川旅行学院教授徐孝洪凭仗立异川菜斩获优酷《炙热游戏：百厨大战》年度总冠军，让川菜再次成为群众热议焦点。

  在四川旅行学院“非遗正当时”共享会上，这位深耕川菜四十载的传承人手持炒勺现场献艺，食材嗞嗞作响间，鲜香瞬间充满。以经典川菜“宫保鸡丁”为基底，用克己煳辣油烹制“两只鲍鱼宫保鸡丁”，立异菜品融入鲍鱼丰厚口感层次，展现煳辣荔枝味型，尽显川菜“一菜一格、百菜百味”的共同魅力。

  1986年，徐孝洪考入四川烹饪高级专科学校(现四川旅行学院)，从此与川菜结下不解之缘。结业后，他从一般厨师生长为总厨、总经理，2001年下海创业，先后创建赤香、银芭、南贝等川菜品牌。2004年他挑选回母校任教，在三尺讲台间构建起“课堂教育+公益训练+师徒传承+社会训练”的立体传承系统。

  “课桌到餐桌本是相通的，烹饪是科学、文明与艺术的交融。”在传承实践中，徐孝洪不只主导国家级非遗大师工作室，培养了50余名学徒，构成兼具理论深度与实践才能的四际·学院派传承团队，还举行面向职业与社会的短期非遗训练班。其主编的《川菜制造技能》本科教材，成为川菜专业中心教育载体。

  综艺赛场上的爆款菜品，是徐孝洪立异实践的生动注脚。“热菜的怪味最难做，醋味易挥发、滋味难平衡。”徐孝洪研制的“怪味虾配香草凉面”，用花生酱、黄豆酱等谐和糖醋汁，精准平衡香、咸、甜、麻、辣、酸、鲜七种滋味。而冷艳赛场的“洪味·寒江年糕”则用年糕做干烧味型、草莓裹糖丝勾勒钓竿、芝士铺作“雪花”，再现“独钓寒江雪”意境。日常中，他将低温照料、乳化等现代科技融入传统烹饪，制造出“茉莉花香水芋泥”“麦香分子豆腐球”等菜品，将传统的麻婆豆腐参加牛骨髓提鲜，结合罗勒、芝士等国际食材与川味豆瓣一起，让传统川菜勃发新生机。

  为推进非遗融入日子，他带领团队深化成都多个社区，现场制造回锅肉、鸡豆花等经典川菜，向居民遍及川菜技艺。在村庄复兴一线，他深耕食材发掘与价值提高：赋予汉源贡椒、雅鱼等当地风味新表达，还将独蒜加工成黑蒜、改进抚掌菌等当地食材烹饪，让高原食材成为增收“金钥匙”。“非遗不是博物馆展品，要走进百姓家、助力当地开展。”徐孝洪说。

  多年来，徐孝洪以厨为桥，推进川菜跨文明沟通。他2008年赴巴西传艺，2016年斩获国际烹饪大赛奖牌，2018年走进法国沟通，在巴黎高校共享香辛料文明……他以为，国际传达离不开赛事、纪录片与中外学生互访等沟通，让海外受众感触巴蜀文明“烟火气”。

  三尺讲台上，徐孝洪演示的炒勺仍旧不断。从学校深耕到社区遍及，从村庄赋能到跨文明传达，这位传承人的据守与立异，让巴蜀烟火气跨过山海。“让国际了解川菜的风味、风情与风格，这便是我传承的含义。”他的言语，随锅中香气一起飘散远方。(完)

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