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  在重庆的餐桌上，一道别具风味的凉菜常能捉住门客的味蕾，那就是香辣鱼冻，这道菜美妙地将鱼肉的鲜美与汤汁的浑厚凝聚一体，再赋予川菜特有的麻辣魂灵，冷却后构成颤巍巍的晶亮冻体，进口即化，随后辣意与香气层层漫开，是家常才智与地方风味的生动结合。

  将处理洁净的鱼斩成块，用料酒和少量盐稍加腌渍去腥。锅中菜籽油烧热，放入鱼块煎至双面微黄，这一步能有用去除腥气并增加油润香气。随后参加足量开水，放入拍松的老姜、整段大葱，以大火催白，小火慢煨，让鱼骨的胶原与蛋白质充沛融入汤中，熬出一锅浓白鲜美的鱼汤。

  取足量的干辣椒与花椒，用热油煸炒出扑鼻的焦香与麻味，连同煸炒出的红油一起倒入欢腾的鱼汤中。再参加适量的酱油、盐和少量白糖谐和味道。若喜爱更浑厚的口感，可在此过程放入少量猪皮同煮，它富含的胶质能让鱼冻凝聚得更为坚实爽口。调味后持续慢煮约二十分钟，让麻辣香气完全浸透。

  待鱼肉完全煮透、味道融会后，便可关火。用筷子仔细拣出大的鱼刺，将带肉的鱼块与汤汁一起倒入适宜的容器。室温放凉后，覆上保鲜膜，送入冰箱冷藏过夜。低温的魔法让浸透胶质的汤汁悄然凝结，化为一片润滑如镜的琥珀色冻体。

  取出成型的鱼冻，倒扣于盘中，已能瞥见其间镶嵌的丝丝鱼肉。将其切成长方片或菱形块，便于取食。最终一步的点睛之笔在于淋上一勺红亮香辣的油泼辣子，撒上些碧绿的葱花或香菜末。鱼肉冻的清凉快滑、鲜美咸香，与辣椒的热烈奔放、花椒的酥麻微辛，在口中构成美妙比照，既调和又赋有层次，每一口都是对家常味觉回忆的生动诠释。

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