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  中国人最喜爱吃的肉是猪肉，价格实惠公正，口感软嫩，滋味鲜美，养分也非常丰厚。

  猪肉有许多部位，每个部位的肉质不一样，那么，终究哪个部位才是最好吃的呢？

  通过网友评比，梅花肉因其滋味和方位只能敬陪末座，倒数榜首；里脊肉则以其新鲜的口感位居第二。而榜首名，许多朋友或许都没有吃过，真的是太惋惜了。

  梅花肉坐落猪肩胛部，即猪脖子后边、上肩胛的方位。一头猪大约只需5-6斤，是肯定的“黄金部位”。它的肉质极端新鲜，脂肪散布均匀，呈雪花状，纹路明晰。吃起来口感细腻，肥瘦相间，汁多味美，既有油脂的香气又不失瘦肉的弹性。因其嫩度和美丽的油花，很适宜切片烹调。做叉烧肉、烤肉片、涮火锅、煎猪排、香煎梅花肉、日式烧肉都很好吃。

  梅花肉长在猪肩胛那块儿，肥瘦交织成美丽的雪斑纹，筋膜少得很。拿它来煎炸，吃着嫩而不柴，自带一股油脂香，比纯瘦肉做的猪排要香润多了，一口下去满是肉香。

  1. 拍松断筋：先切成1.5厘米厚的片，再用肉锤或许刀背，把肉片正反两面都拍松。力度得匀乎点，别把肉拍碎了，这么做是为了损坏肌肉纤维，炸出来的猪排不会回缩，还更简单入味。

  2. 腌料加“锁水神器”：除了惯例的盐、胡椒粉、生抽，必定要加1勺淀粉+1勺蛋清，抓匀后静置15分钟。淀粉和蛋清会在肉的标明发生一层保护膜，牢牢锁住肉里的水分，炸好后咬开，里边都是新鲜多汁的。

  3. 裹粉“三层法”：依照淀粉→蛋液→面包糠的次序来裹，每一层都要薄而均匀，最终用手轻轻压实。这样处理后，炸的时分面包糠不简单掉落，外皮也更规整。

  4. 复炸增酥：油温烧到6成热，大约180℃，把猪排下锅炸到定型，捞出来控油；等油温升到8成热，再把猪排放进去复炸20秒。这么一弄，外壳会变得特别酥脆，还能逼出里边剩余的油脂，吃着不腻。

  日式炸猪排的原型，其实是19世纪传到日本的西洋炸肉排。后来日本人结合了自己的蘸料，比方猪排酱汁、黄芥末，渐渐本乡化了。我们用梅花肉做炸猪排，比日式常用的里脊更香，吃起来更对我们中国人的胃口。

  前腿肉望文生义，坐落猪的前腿部位。这个部位运动量较大。肉质比后腿更细嫩，肥瘦份额大约是三七开，也便是三分肥七分瘦，筋膜相对较多，肉质紧实有弹性。滋味鲜美，带有适度的油脂香。也是制造馅料的首选！包饺子、包子、馄饨、肉丸，由于肥瘦适中且含筋膜，做出的馅料多汁弹牙，不会干柴。红烧、炖煮、卤肉都很好吃。

  猪前腿肉的肥瘦份额刚好是3:7，筋膜略微多一点，剁成肉馅后黏性特别强。用它煮出来的狮子头，软糯弹牙，煮的时分不简单散，还能把汤汁吸得满满当当。后腿肉太瘦，做出来的狮子头发柴；五花肉又太肥，吃多了简单腻，都不如前腿肉适宜。

  1. 手艺剁馅不绞肉：必定要用刀亲手剁，剁成那种粗颗粒状的肉馅，保存肉的纤维感，比绞肉机绞出来的肉馅更有嚼劲。剁的时分，分3次加少量姜末水进去，让肉馅把水分都吸饱，这样狮子头吃着更嫩。

  2. 摔打上劲是魂灵：肉馅里加生抽、蚝油、料酒、淀粉，再放一点点白糖调味，然后就抓起肉馅，用力往盆里摔打，至少摔20次以上。这可不是白费力气，通过物理碰击，能让肌肉蛋白充沛结合，构成黏性，这样狮子头下锅煮才不会散。

  3. “封油”定型：手心抹一层油，把肉馅团成拳头巨细的丸子，团得外表光秃秃的。油温烧到5成热，把丸子下锅，炸到外表金黄就捞出来，这一步是为了锁住丸子内部的水分。

  4. 慢炖入味：砂锅里垫上几片白菜叶，避免狮子头粘锅，然后把炸好的狮子头放进去，加葱姜、八角、生抽、老抽、冰糖，再倒开水没过狮子头。小火慢炖1.5小时，半途千万别翻狮子头，否则简单碎。炖好后，狮子头吸满汤汁，香得很。

  摔打肉馅的时分，肌肉里的肌动蛋白和肌球蛋白会开释开来，构成一张网状结构，把油脂和水分都包裹在里边。加热之后，蛋白质凝结，狮子头就成型了，吃起来还特别弹牙。

  五花肉是猪的腹部，肋条部分的肉。分层极端显着，故又称“三层肉”或“五层肉”。肥瘦层层相间，脂肪含量高。烹饪妥当后，肥肉部分香而不腻，进口即化；瘦肉部分吸饱汤汁，软糯醇香。是猪肉中风味最浓郁、最具代表性的部位之一。适宜需求长期烹饪以逼出油脂、化油腻为香醇的菜式。比方红烧肉、扣肉、卤肉饭、粉蒸肉、制造腊肉/培根。

  五花肉肥瘦分层特别明晰，是做扣肉的不贰之选。选的时分要挑带皮的下五花，便是接近猪肚子的那块，层数多，吃起来口感更软糯。上五花的瘦肉多，做出来口感差远了。

  1. 炸皮起皱：先把肉皮用刀刮洁净，冷水下锅煮到断生，便是用筷子能轻松戳透就行。捞出来擦干水分，抹上老抽和少量白酒，放在通风的当地晒干。油温烧到7成热，把肉皮朝下放进锅里炸，炸到肉皮起皱变黑，赶忙捞出来泡冷水。泡一瞬间，肉皮就会起美丽的皋比纹，这但是扣肉的魂灵，少了它就没那味儿了。

  2. 腐乳调味点睛：取2块玫瑰腐乳，再舀1勺腐乳汁，加少量白糖，调成酱汁。腐乳的发酵香味能中和五花肉的油腻，比单纯用酱油调味要香浓得多，滋味特别有层次。

  3. 蒸制去油：把炸好的肉切成1厘米厚的片，肉皮朝下，整整齐齐码在碗里，铺上葱姜，浇上调好的腐乳汁。上锅蒸1.5小时，蒸的过程中，肥肉里的油脂会渗到碗底，又会被上方的肉片吸回去，这样吃起来就肥而不腻了。

  4. 倒扣技巧：蒸好后，先把碗里的汤汁滗出来，再扣在盘子上，这样就不会把汤汁洒得处处都是。扣出来的扣肉，肉皮红亮，看着就有胃口。

  腐乳扣肉是粤菜里的经典菜，后来渐渐传遍了全国。在南边的宴席上，扣肉但是道硬菜，标志着充足圆满。用腐乳调味的扣肉，比梅菜扣肉的香味更浓郁，很适宜喜爱重口味的家庭。

  沿着猪的脊椎骨内侧成长的两条细长的纯瘦肉条，分为外脊和里脊。里脊肉质是全身最细嫩、最纯洁的瘦肉，简直不含脂肪和筋膜。口感软嫩滑爽，但纯瘦肉烹饪不妥简单发柴。糖醋里脊、锅包肉、京酱肉丝、水煮肉片。

  里脊肉是猪身上最嫩的部位，基本上没有筋膜。切成薄片后，只需处理妥当，煮出来滑嫩爽口，做水煮肉选它准没错。

  1. 逆纹切片：先把里脊肉上的筋膜去掉，然后逆着肌肉纹路切成0.3厘米厚的薄片。逆纹切能堵截肌肉纤维，吃起来口感更嫩，不会有嚼不动的状况。

  2. 上浆“双保险”：肉片里加少量盐、胡椒粉、料酒，抓匀后，加1勺蛋清+1勺玉米淀粉，持续抓匀，最终淋上1勺食用油封住。静置10分钟，蛋清能让肉片更滑嫩，淀粉担任锁水，食用油则能避免肉片下锅后粘连在一起。

  3. “飞水”替代久煮：锅里的水烧开后，把肉片下进去，用筷子快速划散，等肉片变色，大约30秒，就赶忙捞出来。然后把肉片放进煮好的配菜汤里，比方豆芽、生菜汤，大火煮10秒就行。要是煮太久，肉片就变老了，口感会差许多。

  4. 泼油增香：把肉片铺在配菜上面，撒上干辣椒、花椒、蒜末，然后淋上滚烫的热油。“刺啦”一声，香味瞬间就迸发出来了，这但是水煮肉的魂灵过程，少了它香味就差一大截。

  便是猪的舌头。主要由肌肉组织构成，肉质严密、健壮，赋有弹性，口感共同，既滑嫩又带有十足的干劲和嚼头。自身滋味温文，能很好地吸收卤汁或香料的滋味。

  卤口条是经典的下酒冷盘。通过精心卤制后，切片食用，口感层次丰厚，越嚼越香。

  猪口条也便是猪舌头肉质紧实，口感脆嫩，还富含胶原蛋白。卤制之后，咸香有嚼劲，不管是当下酒菜仍是凉拌菜，都特别适宜。

  1. 完全去腥：猪口条冷水下锅，加葱姜、料酒，大火煮开后再煮5分钟，捞出来。趁着热乎劲，用刀把外表的白色舌苔膜刮洁净，这层膜是腥味的大多数来自，刮不洁净的话，卤出来的口条会有一股怪味。

  2. 老卤打底更香：卤料包可以用八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，再放一点点丁香，丁香别放多了，否则会发苦。家里有老卤汁的直接用，卤出来的滋味更浑厚；没有的话，就用清水加卤料、生抽、老抽、冰糖、盐，调成卤汤。

  3. 小火慢卤不煮烂：卤汤烧开后，把处理好的口条放进去，转小火卤40分钟，然后关火，让口条在卤汤里浸泡2小时之后。老话讲“卤入味，泡出香”，浸泡能让口条充沛吸收卤汁的香味，还不会把口条煮烂，坚持脆嫩的口感。

  4. 切片技巧：必定要等口条放凉了再切片，切出来的形状才规整，热口条切片简单碎。凉拌的时分，加蒜末、香菜、辣椒油，再放一点点白糖提鲜，口感更丰厚。

  要说猪身上最好吃的肉，其实各有各的妙处，但在老饕们的口口相传里，这五个部位算是凭着自己的共同风味站稳了脚跟。

  梅花肉嫩得能掐出水，前腿肉咬着紧实起劲；五花肉肥瘦相间，炖得酥烂了满口香，里脊肉更是嫩到进口即化，还有猪口条，嚼起来韧韧的越吃越有滋味。

  每一块肉都藏着烹饪的门路，得用对法子才能把它的好滋味全开释开来。就像我们老祖宗说的 “物尽其用”，摸透了这些肉的脾气，才能在锅碗瓢盆里把它们的魅力发挥到极致。