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  天刚蒙蒙亮，南宋临安城的风云亭边，油锅现已咕嘟冒泡。王二抄起面团三下两下捏出两个歪曲人形，“啪”地摔进滚油：“油炸桧喽！现炸现卖！”油花四溅中，面人吱吱作响，周围大众红着眼睛蜂拥而上——不是馋的，是恨的。

  谁也没想到，这场泄愤的街头行为艺术，竟炸出了八百年不断的国民早餐雏形：油条。 油在古代可不是随意用的东西。

  明朝花生没传入我国前，老大众碗里飘的多是猪油、羊油，植物油里挑大梁的更不是现在香气扑鼻的芝麻香油，而是亚麻籽榨的“麻油”。

  一般人家炒菜时，主妇们攥着油瓶的手都紧得很，用块油布往锅底抹一圈就算放过油了，哪像现在一倒半锅。

  康熙初年的杭州，一斤香油要63文，而其时一斤大米才22文，一斤香油能换将近三斤米，这账谁家不得克勤克俭？

  古代人最早触摸的油可不是从植物里来的，打猎时代人们就发现，加热肉食时会有液体渗出来，这便是最原始的油脂知道。

  有文字记载后，油被叫做“脂”或“膏”。《释名》里解说：“戴角曰脂，无角曰膏”，意思是从有角的动物（如牛、羊）中提取的叫脂，从没角的动物（如猪）中提取的叫膏。

  周代王室吃饭现已适当考究，《周礼》记载皇帝四季吃不同鸟兽还要配专门油脂：春天吃小羊小猪用牛油，夏天吃干鸡干鱼用狗油，秋天吃小牛小鹿用鸡油，冬季吃鲜鱼大雁用羊油。那时候植物油？压根还没登上餐桌呢！

  植物油的逆袭得比及张骞出使西域，他带回来的芝麻在汉朝成了榨油主力。三国时期魏将满宠交兵时“折松为炬，灌以麻油，从优势放火”，一边交兵一边飘着芝麻油香，战士们怕是一边厮杀一边咽口水。

  到南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》里现已能比较芝麻油、荏油（白苏籽油）和油的好坏了，准确指出芝麻油最佳，油有股子腥气。

  宋朝是植物油的大迸发期，庄绰在《鸡肋编》里记录了，山西人吃麻油，陕西人啃杏仁油、红蓝花子油和蔓菁子油（菜籽油），山东人乃至开宣布苍耳子油。北宋宫殿的油醋库专门管着芝麻油、荏油和菜油三种御用油。

  油多了，宋朝人完全放飞自我，沈括在《梦溪笔谈》里吐槽：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”——恨不能芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃！

  油条能在南宋临安城横空出世，背面是大众的愤恨与才智。岳飞被秦桧害死在风云亭的音讯传开，临安大众气得牙痒痒。

  早点摊主王二把面团捏成秦桧配偶的容貌，背靠背粘着下油锅炸，边炸边吼：“油炸桧！”这解气的局面引得世人争相购买，本来为泄愤创造的“油炸桧”，竟在翻滚的油花中定型为最早的油条。

  油这么金贵，咋就舍得往锅里倒来炸面团？这里头藏着宋朝的技能打破。芝麻出油率此刻已达到50%，榨油功率大幅度的进步。临安这类大都市周围，油坊和肉铺扎堆倒闭，小油坊现榨现卖，人力本钱也低，一根油条只卖几文钱。

  其时一般人一天能挣几十文，偶然掏钱买根油条解馋并非遥不行及。 宋代人从二餐制转向三餐制，老大众总算有闲心揣摩舌尖享受了。油条与火腿、东坡肉、涮火锅、豆芽、汤圆等美食，都在这段饮食黄金期出现。

  任何现代厨师了解的烹、烧、烤、炒、爆等二十多种技法，正是在宋朝老练起来的。有了技能支撑和市场需求，油条才能在油价昂扬的时代找到生存空间。

  万年油里的生意经，小摊主省油好方法 油炸食物要遍及，光靠技能进步还不行。真实让油条“飞入寻常大众家”的，是摊贩们代代相传的省油绝活：“万年油”战略。小贩们炸完一天油条，会把油倒回瓦罐存着，第二天继续用。

  日复一日，油色变得深黑，还带着焦糊味。 明代科学家宋应星在《天工开物》里说：民间小摊全赖这重复运用的老油，才能把油条本钱压到最低。这种油尽管色泽口感欠佳，但极大降低了油炸门槛。

  老大众花一两文钱就能尝到油香，摊主也不必频频换新油赔本运营，构成了共同的“油循环经济”。 “万年油”现象背面是食用油在古代的肯定稀缺性。

  清代《红楼梦》里有个细节：马道婆忽悠贾母给宝玉供香油祈福，一天就要五斤。贾府这等豪门眼都不眨就答应了，但按脂砚斋批注核算，这些香油一年要花费上千两银子，适当于一个七品县令二十多年的俸禄！

  一般大众家厨房里，油瓶终年倒竖放置，非得等半天才舍得滴两滴，与贾府的浪费构成大相径庭。

  油条的位置变迁，可谓一部微观经济史。明清时期，跟着花生传入和榨油技能继续改善，河北人把馓子扎成蝴蝶状，江苏人做成佐茶的茶馓，四川人捏碎馓子泡油茶撒红油。但油炸食物仍然归于轻奢消费，远非日常早餐。

  时刻快进到二十世纪中叶，新我国初期物资紧缺时代，油条竟然晋级为“面子礼品”。老一辈们回想当年走亲访友，条件好的带白糖，一般的就拎着几根油绳串起的油条，“黄澄澄的油光滋润着稻草绳”，路过的小孩都馋得流口水。

  那时期油条摊上简直见不到现在的金黄色，油色深褐却一点点不减人们的热心：能吃到已是美好。 今日年轻人厌弃油条油腻不健康时，很难幻想这段“吃油如吃金”的前史。

  2022年有养分有经历的人指出：油条自身其实并没有变，古代是它，今日也是它。变的是咱们饮食环境，高油食物才成了需求警觉的方针。但油条从南宋滚油锅里浮起的那一刻起，至今仍是贩子烟火气的标志。

  油锅旁的王二不会想到，他愤激中掷下的“油炸桧”，八百年后仍然在早餐摊翻滚。当第一批油条在临安城飘香时，精明的摊主已把油倒回瓦罐，准备着明日再用。聊到这，下次接着聊。

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